Se "o destino dos povos depende da maneira como eles se alimentam" (Brillat-Savarin, Physiologia du Gout), é tempo de se agitar no Brasil uma campanha pela arte de bem comer. Seria ao mesmo tempo uma. campanha pela nacionalização do paladar.

Nosso paladar vai-se tristemente desnacionalizando. Das nossas mesas vão desaparecendo os pratos mais característicos: as bacalhoadas de côco, as feijoadas, os pirões, os mocotós, as buchadas.

Haveria talvez maior virtude em comer patrioticamente mal, mas comidas da terra, que em regalar-se das alheias. É mais ou menos o que faz o inglês. Entre nós sucede. que as comidas da terra não exigem semelhante sacrifício. O nosso caso reduz-se antes a este absurdo: estamos a comer impatrioticamente e mal o que os franceses comem patrioticamente e bem.

Há perigo num paladar desnacionalizado. O paladar é talvez o último reduto do espírito nacional; quando ele se desnacionaliza está desnacionalizado tudo o mais. Opinião de Eduardo Prado.

"Há sentimento, tradição, culto da família, religião, no prato doméstico, na fruta ou no vinho do país", escreveu Joaquim Nabuco. E há. Nada mais inglês que o pudim de ameixa; nada mais português que a bacalhoada; nada mais brasileiro que o pirão.

Divino rirão! Nunca no Brasil se pintou um quadro nem se escreveu um poema nem se plasmou uma estátua nem se compôs uma sinfonia que igualasse em sugestões de beleza a um prato de pirão. Artur de Oliveira descreveu-o uma vez: uma onda de ouro por onde se espaneja o verde das couves.

E a propósito: por que um artista brasileiro não se dedica à pintura voluptuosa dos nossos pratos? Há. nos pratos brasileiros um luxo de matéria virgem: assuntos para toda uma série deliciosa de "natures mortes" .

Mas o fim destas notas é antes proclamar a necessidade de nos reintegrarmos no que há de mais nosso: no paladar, que é o último reduto da nacionalidade. Há todo um programa de ação nacionalista no regresso à culinária e à confeitaria das nossas avós.

O Segundo Reinado foi, no Brasil, a idade de ouro da culinária. Chegamos a possuir uma grande cozinha. E pelos lares patriarcais, nas cidades e nos engenhos, pretalhonas imensas contribuíam, detrás dos fornos e fogões com os seus guisados e os seus doces, para a elevada vida social e política da época mais honrosa da nossa história.

Havia então no Brasil a preocupação de bem comer; nossas avós dedicavam à mesa e à sobremesa o melhor do seu esforço; era a dona de casa quem descia à cozinha para provar o ponto dos doces; era a senhora de engenho quem dirigia o fabrico do vinho de jenipapo, da manteiga e dos queijos; à mesa de jantar rebrilhavam nos dias de gala baixelas de prata; e o "Jornal das Famílias" publicava, entre versos de Machado de Assis e contos do Dr. Caetano Filgueiras, receitas de cozinha muito dignas da ilustre vizinhança.

Dos visitantes estrangeiros de 1845 a 1886 é quase certo que só os dispépticos se limitaram a dizer mal do país: Fletcher, Kidder, Radiguet, Scully elogiam-nos todos a fartura da cozinha e o viver patriarcal.

Radiguet, por exemplo, dá como um dos maiores encantos da terra o sabor esquisito dos doces, dos cremes e dos licores de frutas indígenas; manga, araçá, goiaba, maracujá. Dos regalos da nossa sobremesa foi-se mais que saudoso o epicurista francês: "flattent le palat et l'odorat", escreve com água na boca no seu Souvenirs de l' Amefique Espagnole.

De modo que a idade de ouro da nossa vida social e da nossa política coincide com a idade de ouro da nossa cozinha. Exagero eu, ou digo despropósito, atribuindo um tanto às excelências da cozinha o esplendor da política e o encanto da vida social daquela época? Creio que não.

Nem creio haver despropósito em afirmar que na conservação da nossa cozinha, ameaçada pela francesa, está todo um programa de ação nacionalista. "Rumo à cozinha", deve-se gritar aos ouvidos do Brasil feminino. Rumo aos livros de receitas das avós.

Na Inglaterra, no meado do século XIX, jovens aristocratas e intelectuais de gosto, organizaram-se num grupo conhecido por Young England, em cujo programa figurava em relevo este ponto: trabalhar pela elevação da arte culinária na Inglaterra.

O esforço dos jovens não conseguiu grandes coisas: a cozinha inglesa continua a mais horrível das cozinhas. Talvez devido aos extremos de higiene. come-se execravelmente na Inglaterra e em parte dos Estados Unidos. Parece que o forno e o fogão, quando cercados de exageros sanitários, tomam o ar horrível de laboratório: a arte da cozinha passa à ciência; e, passando de arte a ciência, degrada-se. Diminui-se. Lembra-me que esta minha teoria mereceu em Londres a aprovação do Sr. Antônio Torres. O qual vai ao extremo de atribuir à muita água e ao muito sabão efeitos perniciosos sobre a estética da vida.

No Brasil não se trata propriamente de elevar a arte da cozinha: trata-se de conservar nossa riqueza de tradições culinárias. Trata-se de defender nosso paladar das sutis influências estrangeiras que o vão desnacionalizando.

Não sei como ao Presidente da República que entre nós primou pelo nacionalismo e pelo encanto da hospitalidade - o ilustre Sr. Epitácio Pessoa - não ocorreu a idéia a um tempo patriótica e encantadora de receber os embaixadores às festas do Centenário a licor de maracujá e a guisados de mocotó.

FREYRE, Gilberto. 43. Diário de Pernambuco. Recife, 10 Fev. 1924. Coluna: Da outra América.

Artigo publicado em: FREYRE, Gilberto. Tempo de aprendiz: artigos publicados em jornais na adolescência e na primeira mocidade do autor 1918-1926. São Paulo: IBRASA, 1979. v.1, p. 366-368.